Debryna Dewi Lumanauw Dokter yang Gemar Merawat Ragi

Debryna Dewi Lumanauw Dokter yang Gemar Merawat Ragi

Ada dua hal yang menarik tentang Debryna Dewi Lumanauw, dia seorang dokter yang banyak bertugas untuk menangani kegawatdaruratan, khususnya bencana, dan juga merupakan food geek. Bagaimana keduanya dapat berjalan selaras?

BERAWAL dari hobi memasak, Debryna Dewi Lumanauw, 27, merasa semua masakan akan mudah diolah asal tahu di mana celahnya. Sejak kecil dia diajari turun membantu ke dapur dan memasak oleh pengasuhnya. Pola pikir dia pun terbentuk dalam melihat makanan, pasti ada proses ilmiah di baliknya.

"Ini menjadi alasan membentuk mindset saya ke makanan. Dia ajari saya seperti mengapa klepon kalau dimakan ada bursting atau gulanya bisa pecah, sedangkan gula merah sebenarnya bentuknya padat. Nah, si Mbak bakal jelaskan ke saya bahwa kalau panas gula merah mencair. Jadi sesi masak sama si Mbak seperti sesi IPA, tapi pada makanan. Mungkin gara-gara itu saya selalu memikirkan makanan dari segi ilmiahnya," cerita dia saat bertandang ke Media Indonesia, Rabu (9/10).

Sempat vakum dalam dunia memasak saat masa kuliah, Debryna mulai tercolek lagi hasrat mengulik bumbu dan makanan. Padahal, saat itu dia aktif bekerja sebagai praktisi umum di RSUD Mangusada Badung, Bali, tepatnya pada 2014. Perawat-perawat di rumah sakit itu jago masak dan mengajak dia untuk ikutan.

Loading...

"Saat-saat itu membuat saya menjadi semakin suka masak. Saya diajari ngulek sampai ngegulai (membuat gulai). Lalu ada satu poin waktu kecil saya berpikir semua masakan bisa saya masak asal tahu celahnya, kenal bahan-bahan dan ilmiahmya. Sampailah saya bertemu roti dan mengalami kegagalan," ceritanya.

Debryna mengaku mengalami kegagalan berkali-kali ketika membuat roti, mulai bantat, rasanya aneh, rotinya kering, tidak terbentuk rongga-rongga di dalamnya. Pendeknya, roti yang dibuat tidak sesuai yang diinginkan meski sudah mengikuti petunjuk.

"Gagal terus. Tidak berhasil. Itu benar-benar saat saya berpikir masak itu gampang ketika tahu rumus kimia masakannya. Pas di roti kok tidak sesuai. Gara-gara itu saya bikin terus. Dan orang-orang mengira saya hanya bikin roti. Yang membuatnya menantang dari bikin roti pertama karena fermentasinya, lalu saya gagal terus," kata perempuan kelahiran Magelang, 22 November 1991, itu.

Ragi itu hidup

Hal ini terjadi selama beberapa tahun. Meskipun mengalami perkembangan, dia merasa roti buatannya tetap tidak sempurna. Penyebab kesalahannya baru dia temukan saat berada di Amerika Serikat pada 2017. Kuncinya, dia tidak bisa menangani raginya.

"Saya waktu itu hanya menganggap ragi itu hanya ragi. Saya tidak memperlakukan dia sebagai sesuatu yang harus saya pahami, kalau dia hidup."

Ternyata sebagai pembuat roti, dia harus bisa melihat dan memahami karakter ragi yang dimiliki. Ragi pertamanya dibuat sekaligus tiga macam saat masih berada di Bali. Dia menggunakan botol bekas, mengisinya masing-masing dengan tepung cakra, tepung Australia, dan tepung Bali yang whole wheat. Mereka memiliki nama Wayan, Nyoman, dan Komang.

Setelah dirawat, Nyoman dan Komang mati. Sementara itu, ragi bernama Wayan dari tepung cakra, yang saya simpan dalam freezer itu hidup, tanpa dia ketahui. Jadi, sewaktu di AS menjadi koordinator program di La Biomedical Research Institution California, Debry kembali membuat ragi.

"Lalu ketika saya kembali ke Indonesia setahun lalu, saya bertemu dengan dua teman yang punya pastry shop di Jakarta. Mereka sedang ingin buka toko roti saat itu. Mereka ajak saya bikin bareng karena tahu saya suka bikin. Lalu, saya bikin ragi baru dan ingat di Bali masih punya Wayan yang sudah 4 tahun usianya. Si Wayan saya bawa ke Jakarta, lalu saya pakai dia selama ini," katanya.

Pertengahan 2019, Debryna kembali ke AS, tepatnya ke San Francisco, salah satu kota yang terkenal dengan sourdough-nya. Bahkan, ada satu bakteri yang namanya Lactobacillus sanfranciscensis dan itu menjadi karakteristik sourdough di sana.

Temannya menyarankan Debryna mengunjungi Acme Bread Company yang terkenal sourdough-nya. Dia meminta izin toko tersebut agar dibagi starter ragi dengan alasan ingin belajar bikin roti. Akhirnya, dia mendapatkan sedikit starter mereka yang usianya sudah 36 tahun, berupa tepung adonan cair. Baginya, jumlah itu cukup untuk beranak pinak ketika ragi 'diberi makan' lagi.

"Saya namakan George dan bawa dia ke Indonesia dengan memasukkannya ke botol lotion bekas. Lalu saya mutasikan menjadi satu Wayan dengan George dan ragi ini yang saya pakai sekarang. Sementara itu, starter Wayan sendiri masih saya simpan di freezer untuk menjadi kenang-kenangan."

Diakui Debryna, sampai hari ini dari 10 roti yang dibuat, dia masih alami empat roti yang dianggapnya gagal. Ada pakem-pakem kesempurnaan yang menjadi rujukan seperti crust/kulitnya harus tipis. Ada rasionya, harus muncul yang disebut ear, yaitu telinga yang seperti payung pada permukaan crust. Lalu ada indikator oven spring, yaitu seberapa mengembang adonan roti ketika dipanggang, dilihat dari sudut lengkungnya.

"Itu kendalinya adalah dari fermentasi. Telinga seperti payung kalau tidak muncul artinya kelamaan over proof atau fermentasi. Ear-nya harusnya keluar. Rasio crust harus bagus. Oven spring atau ketinggiannya dari sudut lengkung. Semakin dia mengembang ke atas itu bagus. Lalu ada istilahnya crump, yaitu rongga rongga alveoly bolong-bolong di dalam roti harus semuanya bolong, bahkan kalau dilihat sampai pada crust-nya. Rongga menyebar ini hasil dari bakteri alami adonan. Artinya, ini produk fermentasi."

Sulit sempurna

Untuk mencapai 'bentuk sempurna' sangat sulit. Tiga percobaan yang dilakukan orang yang sama dengan bahan dan metode sama, hasilnya bisa berbeda. Selain bakteri, banyak sekali faktor X yang memengaruhi, seperti udara, kandungan timah dalam air yang bisa menghambat pertumbuhan ragi, garam, gula, dan jenis tepung.

"Kalau saya dibilang baker sebenarnya saya tidak cocok. Karena menurut saya, bikin roti itu ada 12 step yang penting dan baking hanya satu dari 12. Baking step termasuk yang saya paling tidak suka karena baking tergantung alat. Tapi 11 step lainnya menurut saya yang menarik. Lebih pas mungkin kalau disebut food geek karena setiap makanan saya pikirkan dengan kesadaran penuh (mindfullness)," jelasnya.

Sebanyak 11 step tersebut, antara lain menentukan persentase resep, mencari bahan-bahan, menyiapkan ragi, jenis tepung, air, serta takaran garam dan gula. Garam dibutuhkan untuk membantu pertumbuhan struktur gluten. Namun, kebanyakan garam, sifatnya osmotik, artinya dia akan mengikat air sehingga bila garam bertemu ragi, ragi akan dibuat menciut karena kadar air dalam ragi dan bakteri akan ditarik garam. "Kebanyakan garam akan membunuh ragi, tapi kekurangan struktur gluten tidak akan berkembang."

Untuk membuat roti, biasanya Debryna membangunkan raginya dua hari sebelum dipakai, dengan mengerluarkannya dari kulkas dan memberi makan (tepung dan air) sebanyak tiga sampai empat kali sehari. Bahkan, terkadang dia membawa raginya ke tempat kerja, menjaganya agar tidak kepanasan dan meleleh.

"Biar dia kuat kalau mau dipakai membuat roti. Saya keluarkan dia dari kulkas kalau mau dipakai. Kalau tidak, ditaruh kulkas, diberi makan seminggu dua kali juga tidak apa. Tapi ragi langsung dipakai kalau baru keluar dari kulkas," jelas Debryna bagaimana dia memperlakukan bahan-bahannya.

Alasan dari tiap bahan harus diperlakukan dengan baik, antara lain sebagai bentuk menghargai bahan itu sendiri. Debry terbiasa untuk mempelajari tiap bahan lebih dalam, baik dari sisi ilmiah, sejarah, maupun antropologi dari makanan.

Selain kini telah berteman dengan fermentasi yang disadarinya memang tidak bisa dikontrol, dia menyampaikan alasan penting di balik sebuah roti yang sangat dihargainya.

Roti selalu ada di semua agama dan budaya karena menurut perpektif dia proses pembuatan roti penuh dengan transformasi.

Seperti perubahan yang radikal. Dari tanaman gandum yang sebenarnya rumput. Kita panen rumputnya, bijinya kita ambil dengan digerus. Panen itu bahasa manusiawi, sebenarnya kita membunuh tanaman. Sesuatu yang hidup kita bunuh, menjadi sesuatu yang mati, menjadi tepung. Di situ transformasi radikal terjadi. Kemudian, tepung kita beri air, lalu berfermentasi dan menjadi sesuatu yang sangat hidup.

"Sebongkah adonan yang jadi rumah untuk jutaan spesies bakteri dan ragi, yang punya otak dan tingkah lakunya sendiri sebongkah adonan itu. Kita biarkan dia mengembang dengan terus memberi gula, tepung, air. Kita biarkan dia beranak cucu mengembang sampai besar sampai akhirnya kita bunuh dia lagi di oven. Tetapi kita bakar dia untuk sesuatu yang roti, humble, yang kalau tidak habis dibuang juga tidak apa. Tetapi tetap orang-orang tetap tidak bisa tidak makan roti. Tidak ada budaya yang bisa melupakan adanya sosok roti ini," jelas Debryna.

Bahan lokal

Ciri khas roti yang dia buat diakuinya sangat Indonesia. Umumnya, roti yang dia buat mulai roti gandum, sourdough, ciabatta, hingga baguette dalam konsumsinya di negara Barat memakai keju, selai kacang, dan cokelat yang menurut dia tidak mencirikan Indonesia.

Maka itu, dia selalu campur roti dengan sesuatu yang sangat Indonesia, seperti madu mongso, tempoyak, bika ambon, kenari, peyeum. Bahan-bahan itu dicampur dengan adonan. Dia ingin membuat sesuatu yang Indonesia dari campuran roti-roti ini.

"Lalu untuk roti gluten free, saya pakai semua tepung Indonesia, beras ketan hitam, beras putih, beras cokelat, atau milet sorgum. Saya percaya suatu jenis makanan bakal jadi paling enak kalau ada bahannya yang diambil dari tempat itu sendiri. Jadi, saya ingin menggunakan bahan-bahan lokal."

Roti-rotinya menjadi dikenal orang dan menjadi sebuah bisnis mulai awal 2019. Pertemuan dia dengan pakar kuliner William Wongso saat bekerja di Bali, membuka pintu bagi dirinya berkecimpung di dunia perotian dan bisnisnya. Umumnya pembeli sudah langganan untuk selama satu bulan dan mereka memang menginginkan ragi alami yang sehat. Itu karena dia harus membangunkan ragi terlebih dahulu, pesanan ditutup pada Kamis dan dikirimkan di Sabtu-Minggu.

Dalam seminggu, pesanan yang dia sanggupi sekitar 30-40 roti dan hanya dipenuhi kala akhir pekan. Itu karena sehari-hari dia harus bekerja sebagai dokter. Selain itu, dalam seminggu dia maksimal bisa menghidupkan ragi sebanyak 1 kg.

Lagi pula oven yang dia gunakan masih merupakan oven manual dengan panas kompor. Ini dia lakukan juga untuk melatih trik dan keahlian dalam memperlakukan proses rotinya, termasuk memahami tingkat suhu yang dibutuhkan. Untuk menjadi konsultan bidang roti, dia harus mampu menggunakan oven yang paling jelek sekalipun dan menghasilkan roti yang sempurna.

"Roti saya mulai dikenal waktu awal 2019 karena diajak Om Wlliam Wongso. Pada acara-acara dia selalu minta roti saya jadinya orang-orang minta saya juga isi acara. Tapi penjelasan saya tetap melihat jurnal sebagai resep seperti saya membuat roti. Saya tidak bisa menjelaskan soal roti bila tidak menjabarkan anatomi-anatomi roti, rujukan jurnal-jurnal roti," tukas Debryna. (M-4)

Artikel Asli
Sumber: Media Indonesia

Loading...